Saturday, October 21, 2017

Pineapple Boba Molecular Gastronomy Spherification



RECIPE & INSTRUCTIONS:

1. Pour 3 cups of vegetable oil into a large, wide container, such as this pitcher shown here in the video.
2. Put the oil container in the freezer until it is 32 degrees Fahrenheit.
3. Stir in 1 cup pineapple juice with 2 tablespoons clear gelatin (2 packets of Knox Gelatin) over medium-high heat in a saucepan. Be sure to whisk it quickly to make sure the gelatin dissolves in the juice. Once the mixture boils, continue whisking constantly for two more minutes or until slightly thickened.

4. Remove the pan from the stove, and let the mixture cool to 100 degrees. It will thicken a little more. It is important not to let it cool down, otherwise it will be too sticky to drop outnof the dropper.

5. Remove the oil from the freezer. Make sure it is 32 degrees or colder, so that the droplets of hot liquid become solid as they pass through the oil.
6. Using a glass dropper (like the one in the video, or in the Amazon link below), suck up some of the liquid and then drop the pineapple juice mixture (one drop at a time) into the cold oil . Drop each droplet in a different place so they do not stick together. They should sink to the bottom of the glass container. If this is not the case, increase your dropper higher. It should be 2 to 3 inches above the oil.

7. Gently swirl the drops / spheres to make sure they do not stick together. When you have enough in the oil. You are ready to rinse them. (If you have done this step too slowly and the pineapple liquid has become thick and sticky, you can heat the saucepan on the stove over low-medium heat.) 8. Pour oil and spheres / droplets through a fine strainer into any bowl or container. You can throw this oil away. Then gently place the colander in a large bowl of ice water. Move the strainer back and forth to rinse gently.

9. Rinse this bowl of water well and wipe dry, so that it is no longer oily. Refill with ice water. I recommend using a different clean bowl, filled with ice water, that you prepared ahead of time.
Remove the ice cubes that remain before the next step.
10. Rinse the spheres a second time. spheres should be free and clean now.
11. You can gently spoon out the spheres, and place them on something cool or at room temperature. Do not put anything that is hot, otherwise they will melt. They can stay in the icy water in the refrigerator for hours.

***
They are beautiful on desserts or in champagne and other drinks.
For an interesting shot (drink) you can put a spoonful of the spheres in the bottom of a shot glass & pour coconut rum and coconut milk into the glass. The pineapple spheres pop and melt on your tongue as you taste the coconut.
They are very elegant on a coconut flan (or on the side) with a mint leaf
and with any tropical dessert.

Small (1ml) glass dropper $4.48
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*(Some of my subscribers asked for the instructions in French.)

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*(Some of my subscribers asked for the recipe in French.)

*The Recipe in French:
La recette en français:

1. Versez 3 tasses d'huile végétale dans un grand récipient large, tel que ce pichet montré ici dans la vidéo. 2. Mettez le récipient d'huile dans le congélateur jusqu'à ce qu'il fasse 32 degrés Fahrenheit. 3. Incorporer 1 tasse de jus d'ananas avec 2 cuillères à soupe de gélatine claire (2 sachets de gélatine Knox) ​​à feu moyen-vif dans une casserole. Assurez-vous de le fouetter rapidement pour vous assurer que la gélatine se dissout dans le jus. Une fois que le mélange bout, continuez de fouetter constamment pendant deux minutes de plus ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement épaissi. 4. Retirez la casserole du poêle et laissez le mélange refroidir à 100 degrés. Ça va épaissir un peu plus. Il est important de ne pas le laisser refroidir, sinon il sera trop collant pour laisser tomber le compte-gouttes. 5. Retirez l'huile du congélateur. Assurez-vous qu'il fait 32 degrés ou moins, de sorte que les gouttelettes de liquide chaud deviennent solides lorsqu'elles traversent l'huile.

6. À l'aide d'un compte-gouttes en verre (comme celui de la vidéo ou du lien Amazon ci-dessous), aspirez une partie du liquide et déposez le mélange de jus d'ananas (une goutte à la fois) dans l'huile froide. Déposez chaque gouttelette dans un endroit différent afin qu'ils ne collent pas ensemble. Ils devraient couler au fond du récipient en verre. Si ce n'est pas le cas, augmentez votre compte-gouttes plus haut. Il devrait être de 2 à 3 pouces au-dessus de l'huile. 7. Agitez doucement les gouttes / sphères pour vous assurer qu'elles ne collent pas ensemble. Quand vous en avez assez dans l'huile. Vous êtes prêt à les rincer. (Si vous avez fait cette étape trop lentement et que le liquide d'ananas est devenu épais et collant, vous pouvez chauffer la casserole sur la cuisinière à feu doux-moyen.)

8. Verser l'huile et les sphères / gouttelettes à travers une passoire fine dans n'importe quel bol ou récipient. Vous pouvez jeter cette huile. Ensuite, placez délicatement la passoire dans un grand bol d'eau glacée. Déplacez la passoire d'avant en arrière pour rincer doucement.

9. Rincez bien ce bol d'eau et séchez-le pour qu'il ne soit plus gras. Remplissez avec de l'eau glacée. Je recommande d'utiliser un autre bol propre, rempli d'eau glacée, que vous avez préparé à l'avance. Retirez les glaçons qui restent avant l'étape suivante.

10. Rincez les sphères une deuxième fois. les sphères devraient être libres et propres maintenant. 

11. Vous pouvez cuiller délicatement les sphères et les placer sur quelque chose de frais ou à température ambiante. Ne mettez rien qui soit chaud, sinon ils vont fondre. Ils peuvent rester dans l'eau glacée dans le réfrigérateur pendant des heures.



Ils sont beaux sur les desserts ou en champagne et autres boissons. 
Pour un tir intéressant (boisson), vous pouvez mettre une cuillerée de sphères dans le fond d'un verre à liqueur et verser le rhum de noix de coco et le lait de coco dans le verre. Les sphères d'ananas apparaissent et fondent sur votre langue pendant que vous goûtez à la noix de coco.
Ils sont très élégants sur un flan de noix de coco (ou sur le côté) avec une feuille de menthe
et avec n'importe quel dessert tropical.